Comment Cuire Les Saucisses De Montbeliard

Saucisse Montbéliard

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul

Présentation

C'est Montbéliard, ville du Doubs (25) qui lui a donné son nom.
La Saucisse de Montbéliard est une saucisse légèrement courbée, d'une couleur ambrée, entre le brun et le doré, très ferme au toucher.
Elle est fabriquée à base of operations de viande de porc, de cumin, de muscade, d'ail et de vin blanc. Tout cela est entouré d'un boyau de porc not coloré et fermé par torsion. Elle se présente sous la forme d'un cylindre d'un diamètre de 25 mm minimum (celui du boyau à fifty'embossage), et southward'inscrit dans la longue tradition bimillénaire des fumés de montagne franc-comtois.

Historique

* Autrefois en Franche-Comté, on conservait les viandes en les salant et en les fumant, pour résister au climat rude et froid des plateaux du Jura.
Cette technique s'est par la suite développée avec la tradition d'engraissement des porcs, conduisant à la production des différentes saucisses de Franche Comté. Ainsi dès l'Antiquité, les salaisons et viandes fumées Séquanes ( du nom de la province romaine) se vendaient jusqu'à Rome, assurant ainsi leur réputation.

* A la fin du XVIIIème siècle, Georges Cuvier (1769 - 1832 - biologiste français), originaire de Montbéliard, se faisait livrer ses saucisses à Paris où il enseignait. Il les faisait ensuite connaître dans les foires et expositions françaises.
De nos jours, c'est surtout la Confrérie de Maîtres Charcutiers baptisée les " Compagnons du Boitchu ", un terme désignant en patois un couperet à viandes utilisé dans les années 1830, qui a contribué à la relance, à la défense, et à la promotion de la Saucisse de Montbéliard, grâce à des améliorations qualitatives et au respect d'une charte commune de fabrication.

Terroirs et product

* La Saucisse de Montbéliard est fabriquée dans les quatre départements de Franche-Comté, le Doubs (25), le Jura (39), la Haute-Saône (70) et le Territoire de Belfort (xc). Ces zones géographiques contributor à la zone de savoir-faire traditionnel de création et de fumage. C'est aussi la localisation des tuyés (âtre à fumage) et des fumoirs traditionnels. Aujourd'hui la région compte 22 ateliers de fabrication où les étapes sont extrêmement bien réalisées.

* En 1992, un label régional, « Produit de Franche-Comté » a été obtenu par l'Association des Fabricants de Véritables Saucisses de Montbéliard. Ce characterization permet d'augmenter le tonnage de production. En 2010, la Saucisse obtient une IGP, Indication Géographique Protégée, et en 2011, les véritables Saucisses de Montbéliard vont concourir pour la première fois lors du 120 ème Concours Général Agricole, au sein du Salon International de l'Agronomics.
Cascade une véritable Saucisse de Montbéliard qui respecte les normes, l'étiquetage du produit doit comprendre obligatoirement le nom de l'Indication Géographique Protégée « Saucisse de Montbéliard », et le logo communautaire « IGP ».
Si la Saucisse de Montbéliard n'a pas été exclusivement fumée dans un thuyé, la advice visuelle ou écrite associée au produit ne pourra pas faire état de l'utilisation de ce type de fumoir.

Savoir-faire

* Les étapes de fabrication de la Saucisse de Montbéliard sont classiquement celles des saucisses fumées, avec la particularité d'un fumage en continu, de 24 à 48 heures, par sciure de résineux. Il faut 300 litres de sciure, brûlés à feu vif pendant fifteen minutes, avant que le feu soit étouffé cascade revenir à la combustion lente des saucisses.
* Les animaux (les porcs) abattus, sont marqués par l'opérateur, avant d'entrer en salle de ressuyage, d'un signe distinctif permettant de les identifier comme bénéficiant de l'Indication Géographique Protégée (IGP).
Une fois fabriquée, la saucisse est ensuite séchée pendant plusieurs mois. Autrefois, on utilisait des cheminées où brûlaient du genièvre, des branches d'arbres fruitiers, et, ou des sarments de vignes.

Usages

* 50'aspect extérieur permet de reconnaître en united nations insurrection d'œil la véritable Saucisse de Montbéliard. Le boyau laisse apparaître des taches plus foncées correspondant au maigre de porc, et des taches claires correspondant au gras. Sa couleur est légèrement ambrée (entre le brun et le doré).
* Pour la déguster, il faut la faire cuire pendant 20 minutes dans l'eau frémissante, ou en papillote au four.
Il ne faut surtout pas la percer pendant la cuisson, elle perdrait tout son arôme.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Les Saucisses de Montbéliard due south'accompagnent très bien de la plupart des légumes et plus localement avec des pommes de terre, ainsi qu'en potée.
A Montbéliard, la ville qui lui a donné son nom, la saucisse est souvent servie dans les potées ou avec united nations accompagnement de lentilles.
Mais, son compagnon idéal reste united nations plat de pommes de terre coupées en dés, grillées dans une poêle avec une cuillère de cancoillotte chaude, et escortées d'une salade verte.
Enfin, n'oublions pas non plus que la Saucisse de Montbéliard peut aussi s'apprécier à l'apéritif.

CREDIT PHOTO
Saucisses de Montbéliard : http://boucherie-seine-buci.e-monsite.com/pages/nos-produits/porc.html